การประกันห่วงโซ่อุปทานเนื้อสัตว์ คือมาตรฐานอะไร?

สืบเนื่องจากการพบเนื้อม้าปลอมปน (fraud)ในผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่ประเทศในฝั่งยุโรป เมื่อหลายปีก่อน ส่งผลให้อุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องในห่วงโซ่อุปทานเนื้อสัตว์ต้องปรับตัวและแสดงให้เห็นถึงความโปร่งใสของการผลิต ซึ่งรวมไปถึงระบบสอบย้อนกลับ (Traceability System) เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค ทำให้ต้องมีการตรวจสอบ (Audit) เพิ่มเติมตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน

สมาคมผู้ประกอบการเนื้อสัตว์อังกฤษ (British Meat Processor Association, BMPA) จึงได้ออกโมดูลเพิ่มเติมเฉพาะสำหรับห่วงโซ่อุปทานเนื้อสัตว์ เพื่อลดความซ้ำซ้อนในการตรวจสอบ (Audit) แต่ยังคงสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคได้

......................

โมดูล 11 นี้ประยุกต์ใช้กับผู้ประกอบการใดบ้าง?

ผู้ประกอบการที่เหมาะสมกับโมดูลนี้ได้แก่ โรงงานที่มีการใช้วัตถุดิบจากสัตว์เนื้อแดง สัตว์ปีก โรงงานตัดแต่งเนื้อสัตว์รวมถึงเครื่องในสัตว์เนื้อแดงและสัตว์ปีก เป็นต้น สำหรับโรงเชือด (Standalone Slaughterhouse) ไม่มีความจำเป็นต้องทำโมดูลนี้เนื่องจากถูกคลอบคลุมจากข้อกำหนดของ BRC Issue 8 โดยครบถ้วนแล้ว (ยกเว้นโรงเชือดนั้นมีการใช้เนื้อสัตว์จากโรงเชือดอื่น)

......................

ข้อกำหนดในโมดูลนี้มีทั้งหมด 6 เรื่องและมีสาระสำคัญที่เพิ่มเติมขึ้นมาจากข้อกำหนดหลักของ BRC Issue 8 ดังนี้...

1. การสอบย้อนกลับ (Traceability)

ต้องสามารถทำได้จนถึงต้นตอของวัตถุดิบหากมีการ กล่าวอ้าง (Claim) ในเรื่องของ สายพันธุ์ (Breed) แหล่งที่มา(Origin) การเลี้ยง (Method of rearing) เป็นต้น เช่น เนื้อแกะจากนิวซีแลนด์ เนื้อวัวแองกัสจากอเจนตินาร์ เนื้อไก่ออแกร์นิคจากการเลี้ยงแบบอิสระ เป็นต้น และการทดสอบระบบสอบย้อนกลับ (Traceability Exercise) ต้องทำอย่างน้อย 1 ครั้ง ภายใน 6 เดือน ส่วนการทดสอบระบบสอบย้อนกลับแบบสมดุลมวล (Mass-Balance Traceability Exercise) ต้องทำอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง

2. การอนุมัติของห่วงโซ่อุปทานเนื้อสัตว์ (Approval of Meat Supply Chain)

ต้องมีระบบที่มีประสิทธิภาพในการการคัดเลือกผู้ส่งมอบ ตัวแทน (Agent) นายหน้า (Broker) รวมไปถึงโรงเชือดด้วย ปัจจัยที่ควรนำมาพิจารณาเช่น

- กระบวนการผลิต

- โอกาสในการปนเปื้อนข้ามสายพันธุ์

- โอกาสในการใช้สิ่งทดแทน

- ประเทศที่ตั้งของสถานที่ผลิต

- กฎหมายที่เกี่ยวข้อง

- ลักษณะรูปแบบการบรรจุ เป็นต้น

3. การตรวจรับเข้าวัตถุดิบ

(Raw Material Receipt and Inspection)

ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ โดยส่วนใหญ่มีการจัดเก็บวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ห้องเย็นก่อนส่งเข้าโรงงาน เจตจำนงค์ของข้อกำหนดนี้จึงต้องการให้มั่นใจเรื่องความโปร่งใส (Intregrity) ของข้อมูลและสภาพของบรรจุภัณฑ์ โดยห้องเย็นที่ใช้บริการต้องได้รับการอนุมัติและวัตถุดิบที่ส่งมาจากห้องเย็นยังคงอยู่ในสภาพสมบูรณ์รวมถึงข้อมูลที่สำคัญต่างๆ เช่น ตรารับรอง แหล่งที่มา ล็อทการผลิต ข้อมูลการกล่าวอ้างต่างๆ รวมถึงการปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์หรือรถขนส่งต้องอยู่ในสภาพสมบูรณ์เช่นกัน

4. การบริหารจัดการการปนเปื้อนข้าม (Management of Cross-Contamination between Recipe)

กรณีที่โรงงานมีการผลิตเนื้อสัตว์มากกว่าหนึ่งสายพันธุ์ต้องมีการบริหารจัดการเพื่อลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนข้ามให้ได้มากที่สุด เช่น

• ต้องจัดทำรายการของวัตถุดิบที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และสายพันธุ์ของเนื้อสัตว์ที่อยู่ในวัตถุดิบดังกล่าว
• ต้องจัดทำเอกสารประเมินความเสี่ยง คือ บ่งชี้ถึงจุดที่มีความน่าจะเป็นในการปนเปื้อนข้ามตลอดแผนผังการผลิต ประเมินความเสี่ยงในการปนเปื้อนข้ามและกำหนดมาตรการควบคุมเพื่อลดหรือกำจัดการปนเปื้อนข้าม
• ต้องจัดทำเอกสารขั้นตอนปฏิบัติการบริหารจัดการการปนเปื้อนข้าม โดยพิจารณาตามความเหมาะสม เช่น

1) จัดสายการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์เพียงสายพันธุ์เดียว

2) บ่งชี้และใช้เครื่องมือ ภาชนะ อุปกรณ์ส่วนบุคคล สำหรับผลิตภัณฑ์เพียงสายพันธุ์เดียว

3) วางแผนการผลิตโดยลดการเปลี่ยนสายการผลิตระหว่างสายพันธุ์

4) แบ่งแยกบริเวณในการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างสายพันธุ์

- การทำความสะอาดต้องออกแบบเพื่อลดหรือกำจัดการปนเปื้อนข้ามให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้โดยวิธีการทำความสะอาดต้องได้รับการพิสูจน์ยืนยัน (Validate) และต้องทวนสอบอย่างสม่ำเสมอ (Routine Verify)

- กรณีที่ใช้ของกลับมาทำใหม่ (Rework) ต้องมั่นใจว่าไม่เกิดการปนเปื้อนข้าม

- กรณีที่มีการใช้เนื้อสายพันธุ์ใหม่หรือมีการเปลี่ยนแปลงขั้นตอนการผลิตต้องได้รับการอนุมัติอย่างเป็นทางการจากหัวหน้าทีม HACCP เพื่อให้มั่นใจว่าได้ประเมินความเสี่ยงในการปนเปื้อนข้ามและมีการควบคุมที่เหมาะสม

5. การทดสอบผลิตภัณฑ์ (Product Testing)

ต้องจัดทำโปรแกรมการตรวจสอบสายพันธุ์ (Species-Testing) พิจารณาจากความเสี่ยงและความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก โดยต้องกำหนดการทดสอบวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อบ่งชี้การปนเปื้อนข้ามสายพันธุ์ การทดแทน (Adulteration) การปลอมปน (Fraud) และต้องระบุเกณฑ์การยอมรับให้ชัดเจนโดยอ้างอิงตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องหรือตามที่ลูกค้ากำหนด กรณีที่ผลการทดสอบไม่ได้ตามมาตรฐานต้องตรวจสอบและแก้ไขอย่างเหมาะสมเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานไม่ได้นำออกจำหน่ายสู่ท้องตลาด

6. การอบรม (Training)

บุคลากรที่เกี่ยวข้องรวมถึงพนักงานที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตโดยตรง พนักงานชั่วคราว รวมถึง ผู้รับเหมาต้องได้รับการอบรมอย่างเหมาะสมเรื่องความสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่างสายพันธุ์

....................

การตรวจประเมินโมดูลนี้สามารถทำร่วมกับมาตรฐานหลักคือ BRC Issue 8 และเป็นไปตามความสมัครใจของผู้ประกอบการ

.....................

แหล่งข้อมูลอ้างอิง: BRC Global food safety issue 8 / Additional Module 11 Meat Supply Chain Assurance, www.brcparticipate.com