สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก (GMP in Mass Catering)
ตามโซเชียลมีเดียต่างๆ หลายคนคงเคยเห็นภาพสิ่งแปลกปลอมในอาหารเช่น เส้นผม ขน ชิ้นส่วนแมลง ฝอยขัดหม้อ เป็นต้น สิ่งเหล่านี้นอกจากจะทำลายบรรยากาศในการรับประทานอาหารแล้วยังอาจจะก่อให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภครวมถึงลดทอนความน่าเชื่อถือของร้านค้าที่ให้บริการ แต่ทำไมยิ่งนับวันเรายิ่งเห็นภาพเหล่านี้บ่อยขึ้นเรื่อยๆ จนกลายเป็นภาพชินตา ทั้งที่จริงแล้วเป็นเรื่องที่ไม่ควรเกิดขึ้นและไม่สามารถยอมรับได้ อาจจะมีอะไรบางอย่างถูกละเลยไปหรือไม่?
...............................
สุขลักษณะที่ดีคือพื้นฐานของการปฏิบัติงานเกี่ยวกับอาหารและโดยเฉพาะการผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก (Mass Catering)
สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มากคืออะไร?
- การเตรียม การเก็บและ/หรือการส่ง รวมถึงการบริการอาหารสำหรับคนจำนวนมาก
- เป็นแนวทางสำหรับการปฏิบัติงานกับอาหารดิบ อาหารสุก และอาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงสุกเบื้องต้นสำหรับ ผู้บริโภคกลุ่มใหญ่
- ครอบคลุมครัวร้านอาหารและภัตตาคาร ครัวโรงแรม ครัวในโรงพยาบาล ครัวในห้างสรรพสินค้า เป็นต้น
ทำไมครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มากต้องมีสุขลักษณะที่ดี?
- ข้อมูลระบาดวิทยาแสดงให้เห็นว่าอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่มักจะเกิดจากการผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก
- การเตรียมอาหารสำหรับคนหมู่มากเสี่ยงต่ออันตรายเนื่องจากวิธีการเก็บและวิธีการจัดการอาหาร
- กรณีที่มีปัญหาผู้บริโภคจำนวนมากได้รับผลกระทบหรือเจ็บป่วย
- ผู้บริโภคที่ใช้บริการครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มากมักจะเป็นผู้ที่ต้องการการดูแลเป็นพิเศษ เช่น เด็ก ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยในโรงพยาบาล เป็นต้น
สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก มีรายละเอียดอะไรบ้าง?
มีทั้งหมด 5 เรื่อง และมีเนื้อหาที่สำคัญดังนี้
1. การออกแบบและสิ่งอำนวยความสะดวกของสถานที่ผลิตหรือจัดเตรียมอาหาร (Production or Preparation Establishment: Design and Facilities)
- ทำเลที่ตั้ง ปราศจากกลิ่นไม่พึงประสงค์ ควัน ฝุ่นหรือสิ่งปนเปื้อนอื่นๆและไม่มีน้ำท่วมขัง
- เส้นทางหรือพื้นที่ที่มีการขนส่งโดยรถ มีความแข็งแรง ความลาดเอียงเหมาะสม ระบายน้ำได้ดี
- ตัวอาคารและสิ่งอำนวยความสะดวก อยู่ในสภาพดี สามารถป้องกันสัตว์พาหะและฝุ่นละออง มีพื้นที่เพียงพอต่อการทำงาน แบ่งเป็นสัดส่วนเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม ง่ายต่อการทำความสะอาด แสงสว่างเพียงพอ ระบายอากาศได้ดี จุดล้างมืออยู่ในที่เหมาะสมและเพียงพอ ห้องน้ำและจุดเก็บขยะแยกออกจากส่วนการผลิต
- น้ำ น้ำแข็ง ไอน้ำที่สัมผัสอาหารได้คุณภาพตามที่กรมอนามัยกำหนด
- อุปกรณ์และเครื่องมือ ทำจากวัสดุที่แข็งแรงเหมาะสม เช่น สแตนเลส (ควรหลีกเลี่ยงการใช้ไม้ ยางสังเคราะห์และโลหะที่เกิดสนิม) ทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ มีการบ่งชี้และแยกอุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้สำหรับอาหารดิบและอาหารสุก
- ตู้เย็น ตู้แช่แข็งเพียงพอและได้ตามอุณหภูมิที่กำหนด
2. การออกแบบและสิ่งอำนวยความสะดวกของสถานที่บริการอาหาร (Serving Rooms: Design and Facilities)
พื้นที่ให้บริการหมายถึงพื้นที่ที่เสิร์ฟอาหารทั้งหมด รวมถึงบริเวณอุ่นอาหารและที่เก็บอาหารด้วยเช่นกัน มีรายละเอียดเช่นเดียวกับสถานที่ผลิตหรือจัดเตรียมอาหาร นอกจากนั้นอุปกรณ์ตกแต่งเช่นผ้าม่าน ผ้าปูโต๊ะ ต้องสะอาด ไม่เป็นแหล่งสะสมของสิ่งสกปรกและสัตว์พาหะ
3. ข้อกำหนดทางด้านสุขอนามัย (Establishment: Hygiene Requirements)
- ตัวอาคาร วัสดุ อุปกรณ์เครื่องมือต้องได้รับการดูแลรักษาให้อยู่ในสภาพดีและสะอาด การทำความสะอาดต้องใช้น้ำยาทำความสะอาดและน้ำยาฆ่าเชื้อที่มีความเข้มข้นเหมาะสมและควรมีพนักงานผู้รับผิดชอบรวมถึงมีวิธีปฏิบัติการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ
- ไม่ควรมีสัตว์เลี้ยงในพื้นที่ผลิตและบริการ รวมถึงควรมีการป้องกันสัตว์พาหะอย่างถูกวิธีและมีประสิทธิภาพ
- ของเสียและขยะ รวบรวมไว้ในถุงหรือภาชนะ เก็บแยกจากบริเวณเตรียมอาหาร
- ยาฆ่าแมลงและสารเคมีอันตราย ควรติดฉลากให้ชัดเจนและควรจัดเก็บในตู้ที่มีกุญแจล็อค ไม่ควรใช้ภาชนะบรรจุอาหาร มาใช้ในการวัดปริมาตร เจือจาง
- ของใช้ส่วนตัว เสื้อผ้าของพนักงาน ไม่ควรจัดเก็บที่บริเวณเตรียมอาหาร
4. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลและสุขภาพ (Personal Hygiene and Health Requirement)
พนักงานต้องมีสุขภาพดี ได้รับการตรวจสุขภาพ รักษาความสะอาดส่วนบุคคล ล้างมืออย่างสม่ำเสมอ และไม่มีพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมเช่น เคี้ยวหมากฝรั่ง สูบบุหรี่ บ้วนน้ำลาย เป็นต้น กรณีที่เจ็บป่วยควรหยุดงานหรือย้ายไปทำงานจุดอื่น นอกจากนั้นพนักงานควรได้รับการอบรมเกี่ยวกับสุขลักษณะที่ดีเพื่อให้สามารถปฏิบัติงานได้อย่างถูกต้อง
5. ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะในการผลิต (Establishment: Hygienic Processing Requirement)
- เริ่มจากวัตถุดิบต้องได้คุณภาพ ปราศจากการปนเปื้อนของพยาธิ เชื้อจุลินทรีย์หรือสารพิษ มีการจัดเก็บอย่างเหมาะสม (ห้องเย็นจัดเก็บเนื้อสัตว์ อุณหภูมิ 1-4C วัตถุดิบประเภทแช่แข็งจัดเก็บที่อุณหภูมิ -18C หรือต่ำกว่า) มีการจัดการสต๊อคอย่างเป็นระบบเช่น มาก่อนใช้ก่อน (FIFO) หมดอายุก่อนใช้ก่อน (FEFO)
- มีการป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่างอาหารดิบและอาหารสุก โดยการจัดแบ่งบริเวณ แยกวัสดุอุปกรณ์ ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อวัสดุอุปกรณ์ก่อนใช้งาน
- การละลายวัตถุดิบแช่แข็ง ควรทำในตู้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4C หรือละลายผ่านน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่า 21C ภายในเวลาไม่เกิน 4 ชั่วโมง
- กระบวนการปรุงสุก เวลาและอุณหภูมิควรเพียงพอและมั่นใจว่าทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค กรณีทอดอุณหภูมิของน้ำมันไม่ควรสูงเกิน 180C
- การแบ่งส่วนสำหรับอาหารเสิร์ฟเย็นควรทำให้เสร็จภายใน 30 นาที หรือทำภายในห้องที่แบ่งแยกเฉพาะ อุณหภูมิห้องควรต่ำกว่า 15C และอาหารควรเสิร์ฟทันทีหรือจัดเก็บที่ 4C ภาชนะที่ใช้ต้องสะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อ
- การอุ่นอาหาร อุณหภูมิใจกลางอาหารควรสูงกว่า 75C ภายใน 1 ชัวโมงเมื่อนำออกมาจากตู้เย็น และควรเสิร์ฟอาหารที่อุณหภูมิ 60C เพื่อเหตุผลทางรสสัมผัส
- บนบรรจุภัณฑ์ควรระบุชนิดของอาหาร ผู้ผลิต วันที่ผลิตและรุ่นการผลิต
- ควรเก็บตัวอย่างอาหารปริมาณอย่างน้อย 150 กรัมที่อุณหภูมิ 4C เพื่อนำมาวิเคราะห์หาสาเหตุ หากเกิดกรณีอาหารเป็นพิษ
เพราะความปลอดภัยของอาหารเป็นเรื่องที่ต่อรองไม่ได้
...............................
อ้างอิงจาก Codex: Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering (CAC/RCP 39-1993)