สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก ตอนที่ 2 (GMP in Mass Catering 2)
สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก (ตอนที่ 2) (GMP in Mass Catering 2) สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก (GMP in Mass Catering) ตอนแรก ได้แนะนำข้อกำหนดทั่วไปและสิ่งที่พึงปฏิบัติไปแล้ว สำหรับตอนที่ 2 นี้จะลงรายละเอียดสำหรับขั้นตอนหลักที่สำคัญ ซึ่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยตรง เช่น การจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ การปรุง การแบ่งส่วน เป็นต้น

สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก (ตอนที่ 2)

(GMP in Mass Catering 2)

 

สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก (GMP in Mass Catering) ตอนแรก ได้แนะนำข้อกำหนดทั่วไปและสิ่งที่พึงปฏิบัติไปแล้ว สำหรับตอนที่ 2 นี้จะลงรายละเอียดสำหรับขั้นตอนหลักที่สำคัญ ซึ่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยตรง เช่น การจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ การปรุง การแบ่งส่วน เป็นต้น

----------------------------

การจัดเก็บวัตถุดิบ (Raw Materials Storage)

  • วัตถุดิบแช่เย็น ควรจัดเก็บที่อุณหภูมิ 14 C
  • วัตถุดิบแช่แข็ง ควรจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18 C

การจัดเก็บวัตถุดิบตามอุณหภูมิที่แนะนำ นอกจากจะคงคุณภาพของวัตถุดิบแล้วยังเป็นการชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (Pathogens) เช่น Yersinia enterocolitica เจริญเติบโตอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิ 0 C Clostridium botulinum type E Bและ F ที่อุณหภูมิ 3.3 C และ Listeria monocytogenes ที่อุณหภูมิ 0 C

----------------------------

การละลายวัตถุดิบแช่แข็ง (Thawing)

  • ละลายในตู้เย็นหรือตู้เฉพาะสำหรับละลาย ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 C
  • ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 21 C ภายใน 4 ชั่วโมง

โดยปกติผิวภายนอกของวัตถุดิบจะละลายก่อน สิ่งที่ควรระวังคือการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์อย่างรวดเร็วก่อนที่ด้านในของวัตถุดิบจะละลายอย่างสมบูรณ์และการปนเปื้อนข้ามจากน้ำที่เกิดจากการละลาย

----------------------------

การปรุงสุก (Cooking Process)

  • เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงต้องเพียงพอที่จะกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ก่อให้เกิดโรค เช่น อุณหภูมิใจกลางผลิตภัณฑ์ควรสูงกว่า 74 C เพื่อกำจัดเชื้อ salmonellae
  • การทอดไม่ควรใช้อุณหภูมิน้ำมันสูงเกิน 180 C เนื่องจากน้ำมันที่ทอดด้วยอุณหภูมิสูงเกินไปและผ่านการทอดซ้ำหลายครั้งส่งผลเสียต่อสุขภาพผู้บริโภค
  • ผลิตภัณฑ์ ปิ้ง ย่าง เคี่ยว ทอด ลวก ตุ๋น ต้ม หากไม่ได้รับประทานในวันที่เตรียม หลังจากปรุงควรทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว

----------------------------

การแบ่งส่วน (Portion)

  • สำหรับผลิตภัณฑ์แช่เย็น การแบ่งส่วนควรทำให้เสร็จภายใน 30 นาที หรือ กรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่ปริมาณมากขั้นตอนการแบ่งส่วนควรทำให้ห้องเฉพาะที่ควบคุมอุณหภูมิห้องที่ 15 C และผลิตภัณฑ์ควรนำไปเสิร์ฟหรือจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 C ทันที

----------------------------

การแช่เย็นและการเก็บอาหารแช่เย็น (Chilling Process and Storage Condition of Chilled Food)

  • อุณหภูมิใจกลางของผลิตภัณฑ์ควรลดลงจาก 60 C ไปที่ 10 C ภายในระยะเวลา 2 ชั่วโมง และผลิตภัณฑ์ควรจัดเสิร์ฟหรือจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 C ทันที
  • จากข้อมูลระบาดวิทยาแสดงให้เห็นว่า อาหารเป็นพิษมักจะเกิดหลังจากการปรุงสุก เช่น ขั้นตอนการทำให้เย็นหากทำช้าหรือนานเกินไป จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคสามารถเพิ่มจำนวนจนทำให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภคได้ แนะนำว่าขั้นตอนการทำให้เย็นไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง
  • ระยะเวลาการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ตั้งแต่จัดเตรียมจนรับประทาน ไม่ควรเกิน 5 วัน โดยจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 C

----------------------------

การแช่แข็งและการเก็บอาหารแช่แข็ง (Freezing Process and Storage Condition of Frozen Food)

  • ผลิตภัณฑ์อาหารสุกแช่แข็งควรจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18 C
  • ผลิตภัณฑ์อาหารสุกแช่แข็งสามารถจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 C ได้ไม่เกิน 5 วันและไม่ควรนำกลับไปแช่แข็งซ้ำ

----------------------------

นอกเหนือจากการควบคุมอุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนการต่างๆแล้ว อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารคือ สุขอนามัยของผู้ปฏิบัติงาน เนื่องจากการปนเปื้อนข้ามเกิดขึ้นได้เสมอหากผู้ปฏิบัติงานหลงลืมหรือมิได้เอาใจใส่ เช่น สัมผัสอาหารดิบแล้วไปสัมผัสอาหารสุกพร้อมเสิร์ฟโดยไม่ได้ล้างมือ หรือไม่ได้ล้างมือหลังจากเข้าห้องน้ำ แม้เพียงสิ่งเล็กน้อยที่ถูกละเลยไปอาจส่งผลกระทบรุนแรงจนถึงแก่ชีวิตของผู้บริโภคได้...เพราะความปลอดภัยอาหารเป็นเรื่องที่ต่อรองไม่ได้

 

...............................

อ้างอิงจาก Codex: Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering (CAC/RCP 39-1993)