สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก (ตอนที่ 2)
(GMP in Mass Catering 2)
สุขลักษณะที่ดีของครัวผลิตอาหารสำหรับคนหมู่มาก (GMP in Mass Catering) ตอนแรก ได้แนะนำข้อกำหนดทั่วไปและสิ่งที่พึงปฏิบัติไปแล้ว สำหรับตอนที่ 2 นี้จะลงรายละเอียดสำหรับขั้นตอนหลักที่สำคัญ ซึ่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยตรง เช่น การจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ การปรุง การแบ่งส่วน เป็นต้น
----------------------------
การจัดเก็บวัตถุดิบ (Raw Materials Storage)
การจัดเก็บวัตถุดิบตามอุณหภูมิที่แนะนำ นอกจากจะคงคุณภาพของวัตถุดิบแล้วยังเป็นการชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (Pathogens) เช่น Yersinia enterocolitica เจริญเติบโตอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิ 0 C Clostridium botulinum type E Bและ F ที่อุณหภูมิ 3.3 C และ Listeria monocytogenes ที่อุณหภูมิ 0 C
----------------------------
การละลายวัตถุดิบแช่แข็ง (Thawing)
โดยปกติผิวภายนอกของวัตถุดิบจะละลายก่อน สิ่งที่ควรระวังคือการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์อย่างรวดเร็วก่อนที่ด้านในของวัตถุดิบจะละลายอย่างสมบูรณ์และการปนเปื้อนข้ามจากน้ำที่เกิดจากการละลาย
----------------------------
การปรุงสุก (Cooking Process)
----------------------------
การแบ่งส่วน (Portion)
----------------------------
การแช่เย็นและการเก็บอาหารแช่เย็น (Chilling Process and Storage Condition of Chilled Food)
----------------------------
การแช่แข็งและการเก็บอาหารแช่แข็ง (Freezing Process and Storage Condition of Frozen Food)
----------------------------
นอกเหนือจากการควบคุมอุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนการต่างๆแล้ว อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารคือ สุขอนามัยของผู้ปฏิบัติงาน เนื่องจากการปนเปื้อนข้ามเกิดขึ้นได้เสมอหากผู้ปฏิบัติงานหลงลืมหรือมิได้เอาใจใส่ เช่น สัมผัสอาหารดิบแล้วไปสัมผัสอาหารสุกพร้อมเสิร์ฟโดยไม่ได้ล้างมือ หรือไม่ได้ล้างมือหลังจากเข้าห้องน้ำ แม้เพียงสิ่งเล็กน้อยที่ถูกละเลยไปอาจส่งผลกระทบรุนแรงจนถึงแก่ชีวิตของผู้บริโภคได้...เพราะความปลอดภัยอาหารเป็นเรื่องที่ต่อรองไม่ได้
...............................
อ้างอิงจาก Codex: Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering (CAC/RCP 39-1993)