การประเมินความเสี่ยงเพื่อจัดทำโปรแกรมเฝ้าระวังสภาพแวดล้อม ( Environment monitoring  programe) พิจารณาอะไรบ้าง?

จุดมุ่งหมายของการเฝ้าระวังสภาพแวดล้อมตามมาตรฐาน BRCGS Food Safety issue 8 เพื่อให้มั่นใจว่าสภาพแวดล้อมในบริเวณพื้นที่การผลิตนั้นเหมาะสมและไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ลงสู่ผลิตภัณฑ์ โดยอย่างน้อยควรมีการเฝ้าระวังในบริเวณพื้นที่ผลิตภัณฑ์เปิดและผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน (open and ready-to-eat products) ไม่ได้เฝ้าระวังเฉพาะในพื้นที่ high-risk และ high-care เท่านั้น

ดังนั้นโปรแกรมการเฝ้าระวังสภาพแวดล้อม (Environmental monitoring programe) จึงควรออกแบบโดยพิจารณาจากความเสี่ยงของการปนเปื้อน เพราะเมื่อทราบถึงความเสี่ยง ก็สามารถกำหนดวิธีการจัดการและป้องกันความเสี่ยงนั้นๆ ได้ทันท่วงที เพื่อป้องกันไม่ให้ความเสี่ยงนั้นกลายเป็นสินค้าที่ไม่ได้มาตรฐาน หรือข้อร้องเรียนจากลูกค้า

นอกจากนั้นสิ่งที่ควรระบุอยู่ในโปรแกรมการเฝ้าระวังสภาพแวดล้อม ได้แก่

• วิธีการสุ่มเก็บตัวอย่าง
• จุดเก็บตัวอย่าง
• ความถี่ในการตรวจ
• จุลินทรีย์เป้าหมาย ซึ่งอาจรวมถึงจุลินทรีย์ก่อโรคที่มีความเสี่ยงจำเพาะต่อผลิตภัณฑ์ (เช่น Lisreria spp สำหรับพื้นที่เปียกชื้น หรือ Enterobacteriacae สำหรับพื้นที่แห้ง) หรือ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (เช่น yeast หรือ mold) รวมถึงจุลินทรีย์ดัชนี้ชี้วัด (เช่น TPC, total coliforms) เป็นต้น

แหล่งอ้างอิงเกี่ยวกับชนิดและเกณฑ์การยอมรับของจุลินทรีย์ เช่น ประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เป็นต้น

• วิธีการตรวจสอบ เช่น rapid test หรือ lab test
• การบันทึกและประเมินผลการตรวจสอบรวมถึงวิธีการแก้ไขเมื่อผลการตรวจสอบไม่ได้ตามเกณฑ์

และเช่นเคย ไปดูตัวอย่างการประเมินความเสี่ยง ของผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส กับ อ.เอซ กันค่ะ…