การประเมินความเสี่ยงโปรแกรมการเฝ้าระวังด้านสิ่งแวดล้อมสำหรับเชื้อ pathogen หรือ spoilage organism
ต้องพิจารณาพื้นที่การผลิตและผลิตภัณฑ์อย่างไร มาหาคำตอบกันคะ
โปรแกรมการเฝ้าระวังด้านสิ่งแวดล้อมตามมาตรฐาน BRCGS Food Safety issue 9 มีจุดมุ่งหมายเพื่อป้องกันแบบเชิงรุก ไม่ให้เกิด NC และการร้องเรียนจากลูกค้า รวมถึงเหตุการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ต่างๆ
คุณสมบัติของโปรแกรมที่มีประสิทธิภาพ คือ
- สามารถยืนยันประสิทธิภาพของการทำความสะอาดได้
- ส่งสัญญาณบอกได้ว่าบริเวณใดเริ่มมีปัญหาและต้องการความใส่ใจเป็นพิเศษ
- ป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การออกแบบประเมินความเสี่ยงและกำหนดโปรแกรมการเฝ้าระวังด้านสิ่งแวดล้อม ต้องคำนึงถึงพื้นที่และกลุ่มผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เช่น
- พื้นที่ที่มีผลิตภัณฑ์เปิด (ยังไม่ได้บรรจุลงบรรจุภัณฑ์) (open product areas)
- ผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน (Ready to eat)
- ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบเปิดและพร้อมรับประทาน (products that are both processed in open product areas and ready-to-eat)
สำหรับผลิตภัณฑ์บางกลุ่มที่มีคุณลักษณะตามธรรมชาติไม่เอื้ออำนวยให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต อาจจะไม่จำเป็นต้องมีโปรแกรมการเฝ้าระวังด้านสิ่งแวดล้อม อย่างไรก็ตามควรมีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ เช่น งานวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์โดยสถาบันที่น่าเชื่อถือเพื่อสนับสนุนและแสดงให้เห็นได้ว่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในผลิตภัณฑ์นั้นๆ และในการประเมินความเสี่ยงอาจจะมีการทำ challenge testing และ/หรือ สร้างสถานการณ์จำลอง (pathogen modelling) เป็นต้น *** ซึ่งเอกสารข้อมูลดังกล่าวเป็นหลักฐานที่ auditor มักจะขอตรวจสอบเสมอ เพื่อให้มั่นใจได้ว่าสถานประกอบการมีการพิจารณาและประเมินความเสี่ยงอย่างถี่ถ้วนเหมาะสม***
มาตรฐานจึงคาดหวังว่าควรมีโปรแกรมเฝ้าระวังสำหรับ
- บริเวณ high-risk, high-care หรือ ambient high-care ทีมีผลิตภัณฑ์เปิด
- ผลิตภัณฑ์ที่โดยปกติแล้วไม่จัดว่าเป็น high risk หรือ high care
- แต่!! มีประวัติการระบาดของอาหารเป็นพิษ เช่น แคนตาลูป เมล่อน เนยถั่ว ช็อคโกแลตและนมผง เป็นต้น
- รวมถึงผลิตภัณฑ์กลุ่มเบเกอรี่ที่มีอายุการจัดเก็บสั้นและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อรา ( Mould ) จากสภาพแวดล้อม
ตัวอย่างกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่อาจจะไม่จำเป็นต้องมีโปรแกรมเฝ้าระวัง ได้แก่[SS1]
- เครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ และน้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้นเพียงพอที่จะยับยั้งการเจริญของเชื้อได้
- เกลือและน้ำตาลบริสุทธิ์
- น้ำมันที่ไม่ได้ปรุงแต่งส่วนผสมอื่น
- ผลิตภัณฑ์ที่ปิดสนิทตลอดกระบวนการ เช่น ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปด้วยความดันสูง (high Pressure Processing; HPP) ซึ่งรับเข้ามาและผ่านกระบวนการรวมถึงส่งออกไปโดยที่ยังอยู่ในภาชนะบรรจุเดิม ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เช่น น้ำสลัด น้ำผลไม้สกัดเย็น น้ำมะพร้าว เป็นต้น
- ผักที่วางจำหน่ายทั้งต้นแบบไม่ผ่านการล้างและตัดแต่ง
การเฝ้าระวังนั้นขึ้นอยู่กับสถานประกอบการจะพิจารณาตามความเหมาะสม ว่าจะทำแบบทางตรงหรือทางอ้อมโดยการตรวจหาเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นตัวชี้วัดก็ได้
ตัวอย่างของจุลินทรีย์ชี้วัดที่ตรวจสอบเพื่อเฝ้าระวังด้ารสิ่งแวดล้อมอย่างแพร่หลาย คือ
- Listeria monocytogenes ในกลุ่มผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน (ready to eat) แช่เย็นและแช่แข็ง
- Salmonella และ/หรือ Enterobacteriaceae บริเวณพื้นที่แห้งสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนมาก
- yeast/molds มักเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียและมีบทบาทสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์บางกลุ่ม ตัวอย่างเช่น
- แยม ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน บรรจุแบบร้อน ( hot filled) ทั้งยังมีค่า aW และออกซิเจนต่ำ ทำให้เชื้อก่อโรคเจริญเติบโตได้ยาก อย่างไรก็ตาม yeast/mold ก็ยังสามารถทำให้แยมเน่าเสียได้ภายใต้สภาวะเดียวกันนี้ จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้จึงควรเฝ้าระวังบรรจุภัณฑ์ พื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์และรวมถึงสภาพแวดล้อมด้วยนั่นเอง
หากไม่แน่ใจว่าสถานประกอบการของเราจำเป็นต้องมีโปรแกรมการเฝ้าระวังด้านสิ่งแวดล้อมหรือไม่?
หรือมีแล้วแต่ไม่แน่ใจว่าถูกต้องเหมาะสมหรือยัง …ทักเข้ามาปรึกษา อ.เอซ ได้เลยนะคะ
